Compostela tiene una nueva estrella

La chef Lucía Freitas se ha alzado con la distinción de la Guía Michelín gracias a su trabajo en  A Tafona, ya posicionado en la alta gastronomía gallega

Lucía Freitas, con uno de sus platos
Lucía Freitas rematando un plato. Foto: Sandra Alonso

Galicia mantiene su presencia en la escena gastronómica y se confirma como una fuerza al alza de la alta cocina española. Tras la salida del restaurante coruñés Alborada, Lucía Freitas consigue la estrella Michelín para A Tafona (Santiago de Compostela) y evita que la comunidad gallega pierda una de sus preseas. Además, en la guía del próximo año serán 22 los nuevos locales que serán distinguidos como punto de interés.

Su nombre, que ya estaba en la cantera de favoritos los meses previos, sonó en la ceremonia celebrada en Lisboa y la reconocía por su valía como chef. Los once astros dorados que hay en Galicia se dividen, exceptuando la provincia de Lugo, en municipios de toda la geografía de la comunidad. Todos los restaurantes y cocineros premiados forman parte del grupo de cocina vanguardista gallego Nove. En lo que a Lucía Freitas respecta, su estilo intenta mantener la frescura del producto y poner de manifiesto la calidad y tradición de la gastronomía autonómica. Para ello utiliza técnicas de vanguardia y un estilo refinado en emplatado y elaboración que eleve el sabor y, ante todo, la identidad de la cocina made in Freitas.

Lucía Freitas - Menú
 

Mollejas, remolachas y cerezas. Foto: A Tafona

 

Lucía Freitas seguía los pasos de su padre, periodista de pura cepa, cuando la cocina se cruzó en su camino. Como si de un amor platónico se tratase, antes de ser chef pasó por cocinas como las de Mugaritz o Can Roca. Cuando la situación se tornó afín a sus objetivos, Freitas inició su propio proyecto en solitario y en su tierra. A Tafona es su buque insignia, un lugar de creación que comenzó con cocina de alta calidad a un precio asequible pero que, con un giro de timón radical y creativo, se convirtió en el hogar de una cocina tradicional impulsada en la vanguardia.

Lo más característico de la cocina de Freitas es su relación el producto. Cada mañana se despierta y camina al mercado de Abastos de Santiago de Compostela. Deambula por sus naves y, entre carnes, pescados y frutas, encuentra la inspiración para innovar día a día. Su carta y menú están repletos de platos estrellas pero la joya de la corona es la degustación del producto de Abastos. La relación de la chef con los puestos de la plaza es cordial y cercana, un trato personal que traspasa lo profesional. En sus palabras, “son 9 años yendo cada día, hablando de sus familias, cuando recibí la estrella y volví al mercado… Mis compañeras, mis tenderas de siempre, lloraban por mí. Este triunfo es de todos, sin ellas nunca habría llegado hasta aquí”.

Productos de primera calidad, una evidente fineza en la elaboración, sabores marcados y una notable regularidad en la confección de los platos. Informal y lleno de contrastes, pues combina sus llamativas paredes en piedra con una preciosa escalera, un lucernario y algún que otro detalle de diseño. La joven chef, que con este restaurante ha convertido su sueño en realidad, elabora una cocina de corte moderno con mucho sabor, buena técnica y elegantes maridajes.

—Inspectores de la Guía Michelín

Restaurante A Tafona
 

Interior de A Tafona

 

—En A Tafona, lucha por una cocina cuidada y con identidad, también ha dicho que se abre a experimentar, ¿de este caos nacen las grandes creaciones?

Evidentemente. Hay ideas que tardan un año. Necesito estar guisando para tener los mejores platos. Antes del definitivo, hay tres por el medio. Las ideas vienen y tienes que estar en la cocina para hacerlo. Ese punto de locura que tenemos.

—Ha trabajado en grandes restaurantes, ha sido reconocida como la segunda mejor chef en Alimetaria y está al frente de tres importantes proyectos. Dentro del contexto actual, ¿cómo una mujer en su posición lidia con éxitos y obstáculos? 

Tiene que ser una lucha que empiece en la persona y luego combatir juntas, es un problema cultural. La cocina particular es abanderada por mujeres pero cuando subimos de escalafón, y ya te hablo de todos los ámbitos, los puestos más altos son delimitados a hombres. Existe un problema educacional. Hablo con empresarios y clientes que piensan en las complicaciones. Son miedos, muchos de ellos económicos, y no se paran a pensar lo positivo que puede hacer una mujer al frente de un  proyecto que es mucho más de lo que pueden restar un par de años de su vida por maternidad, además que es compatible. Nosotras somos necesarias.

—¿Cómo definiría sus proyectos?

Hago cada día lo que quiero y con amor, no tengo miedo porque sé que mis clientes quieren lo mismo. Tengo completa libertad, me hace feliz. Consigo platos redondos por eso. Me dicen que arriesgo mucho, bueno, es que me da igual. Cocino rico y ya está. Yo no busco rizar el rizo, busco hacer lo que me dicen mi cabeza y corazón.

—Su cocina está íntimamente relacionada con el Mercado de Abastos, ¿cuál es su relación con la institución y la gente? 

Yo tengo mis puestos, mis amigos, son muchos años de relación. Solamente me fío de ellos, mi trabajo sin el suyo no tiene sentido. Es más caro, es verdad, pero el producto que llevas es muy diferente. Recuerdo una ocasión que nos quedamos sin almejas y tuve que ir al supermercado, fue un poco agobiante traicionar de esa manera. Muchas veces me acerco y les digo “no podéis vender esto así”, no porque sea malo, es que este es su trabajo. Se levantan temprano, luchan por sus productos y encima lo ponen barato, por debajo de lo que debieran. Me enfado, me enfado.

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Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. Foto: SantiagoTurismo

Lucía Freitas está embarcada en distintos barcos. A Tafona se reafirma como un lugar de excelencia dentro de la geografía gallega. Los ojos de la chef tiene otros horizontes, uno en Nueva York. Su labor de experta gastronómica la ha llevado a diseñar la carta de un local en ultramar, Tomiño, ubicado entre Little Italy y Chinatown. Con un océano de por medio, merluza a la gallega, Estrella Galicia y pimientos de padrón llegan a la capital del mundo gracias a la labor de la chef.

Hace unos días, Santiago de Compostela fue testigo de la inauguración del segundo local en la ciudad de Lucía Freitas. En este caso y bajo el nombre de Lume, la cocinera Michelín estrena un concepto de show culinario, cocina en directo frente al comensal. Con el lema “Show food a Lume de carozo“, Freitas encuentra aquí “un espacio de creación donde dar rienda suelta a la creatividad que puede limitar A Tafona”. Con una carta de inspiración asiática y de cualquier viaje en el que la chef se ha involucrado, podemos degustar un bollo preñado de vaca vieja con perla de curry o un brioche de tartar de verduras rojas con trufa negra.

Galicia vive gracias a Lucía Freitas y el resto del Grupo Nove una explosión creativa que, junto a un gran producto de montaña y mar, se ve reforzado por unas técnicas de vanguardia inspiradas en las mejores cocinas del mundo. A Tafona se une a Maruja Limón, Culler de Pau o Yayo Daporta en la constelación de los grandes restaurantes del país. En el futuro veremos si el espacio creativo Lume sigue la estela del local primigenio de Freitas y se convierte, por primera vez, en una doble galardonada gallega.

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